茶最原始的用途是作為藥用,爾后再用來解渴。解渴的首要條件,就是喉頭得以滋潤,立即解除緊箍的干涸。喉韻一向都是最受品茗者的青睞,尤其較資深品茗高手,也多極重視喉韻特色。更以喉韻特強(qiáng)為標(biāo)榜,而抬高茶品售價(jià)。普洱茶的喉韻可以分為甘、潤、燥三方面。
甘
“誰謂茶苦,其甘如薺”。(詩經(jīng).邶風(fēng).谷風(fēng))
“絕品不可議,甘香焉等差”。(梅堯臣)
“舌本常留甘盡日,鼻端無復(fù)鼾如雷”。(陸游)
“年來病懶百不堪,未廢飲食求芳甘”。(蘇澈)
古人多以詩詞來贊賞茶的回甘,茶湯能帶來甘的喉韻,是所有品茗者都喜愛的。甘的品味是比較涵蓄,不像香那樣飄逸,往往都是和苦味伴隨而至,常說“苦盡甘來”。有許多的品茗者,所以喜歡帶有苦味的茶湯,就是因?yàn)榭嗪蠖芑馗?。但也有不苦而甘的東西,如中藥材的甘草,入口不苦卻有甜而甘的品味,普洱茶也有不苦而回甘的好茶。
茶多半是先苦后甘,勐海芽茶制成的白針金蓮,也是苦底茶湯,都能夠表現(xiàn)苦盡甘來。同慶老號圓茶,陳期近百年,苦澀味全消失了,但飲后能有微微回甘的喉韻,持續(xù)甚久,的確是好普洱茶。早期的紅印普洱圓茶,采用較嫩茶菁制成,陳期已逾五十年,有蘭香,略有些苦底,多沖泡幾開后苦味不再,其回甘相繼不斷,效果特好,是普洱茶中極品。
潤
“一碗喉吻潤,二碗破孤悶”。(盧仝)
現(xiàn)在飲茶的第一目的,已經(jīng)由最古老時期的治病,而成為解渴去悶。潤喉則是解渴的第一步驟,再是補(bǔ)充足夠的水分,因缺乏水分而產(chǎn)生的郁悶,立刻得以消除,胸懷舒暢,喉頭得到滋潤,渴象就可以去除。有時候天氣太干燥,或者吃得大過于咸膩,渴象就會很嚴(yán)重,白開水喝得越多,感覺更加渴。此時如果能飲上一兩口上好普洱茶,喉頭因此潤化,渴象自然解除消失,舒服且順暢。品飲到能使喉韻潤化的茶湯,雖然沒有口渴現(xiàn)象,卻越喝越想喝,是因?yàn)闈櫢惺谷擞邪卜€(wěn)、充實(shí)、舒順而滿足感。一般喬木老樹的普洱茶,經(jīng)過適當(dāng)陳化后,都能達(dá)到“喉吻潤,破孤悶”的潤化境界。
燥
有毒的氣體或有些太強(qiáng)的烈酒,都可能刺激喉頭肌肉緊縮,甚至窒息難以呼吸。茶湯水性如果太利或太過苦澀,也會使喉頭難受,產(chǎn)生干而燥的感覺,強(qiáng)烈者吞咽困難。一些以云南省外或邊境茶菁制成的普洱茶,因?yàn)槠焚|(zhì)不好,雖然苦澀不重,甚至不苦澀,但也會使喉頭有干燥感。造成喉頭的干燥感,通常稱之為“燥”,也有稱為“鎖喉”。燥感徐了喉頭極不舒服且難受外,會給品茗者造成情緒不穩(wěn),神意焦慮,心境不安等。
有些陳年普洱茶品,在貯存過程中太過于密封,開封后馬上沖泡,也會有燥的情形。必須裝在較寬大的容器,回氣一段時間后,燥感自然消失。有人將霉變的普洱茶,送進(jìn)烤箱焙火,為了要去除其霉味;有時在煮普洱茶之前,將茶葉放在茶熘內(nèi)烤過,以求得香味,如果焙得過重火,烤得太焦,也會造成燥感。一般夏季和秋季采摘的茶等,多多少少帶有些燥感。茶葉一旦有了燥感,就不能評為好茶,品茗者對燥感是最難以接受的,不但直接帶來難受而不安,更因燥的出現(xiàn),即使擁有最多優(yōu)美特色茶品,也會立即統(tǒng)統(tǒng)被否定掉。